八大菜系抗炎力大揭秘！川菜竟成抗炎“黑马”？八大菜系该怎么吃？
来源：CHTV百姓健康2025-05-10 18:53:40
油多辣重的川菜最伤身？最新研究说No！首都医科大学团队分析980道经典菜品发现，川菜竟以58.1%抗炎菜品比例成 “黑马”，徽菜却以63.1%促炎比例垫底。膳食炎症指数（DII）揭示饮食与疾病的关联，八大菜系各有长短。如何吃得美味又健康？医学论坛网为你破解风味与营养的平衡密码。
图源：CMT
近日，首都医科大学附属北京世纪坛医院的研究团队在国际期刊BMC Nutrition上发表了一项有趣的研究。研究人员利用烹饪教科书和两本分别于1996年、2005年出版的食谱，包括鲁菜（131道）、川菜（129道）、粤菜（116道）、闽菜（125道）、苏菜（120道）、浙菜（125道）、湘菜（112道）、徽菜（122道）。每道菜所用到的食材以及重量、做菜过程中原始材料的损失等信息都被收集。然后，他们将所有食材被分为了26个食物组，研究团队计算了每个食物组在不同菜系中的使用率和用量，参照《中国食物成分表》，计算了每道菜的热量和营养成分，并将“膳食炎症指数（DII）”这一国际指标引入了中国菜系研究。接着，研究人员根据结果将菜肴分成了3个组：促炎组（DII＞0）、中性组（DII=0）、抗炎组（DII＜0）。研究结果或许颠覆了大家的认知：DII从低到高排名的顺序为：川菜、鲁菜、浙菜、粤菜、湘菜、苏菜、闽菜和徽菜。川菜以58.1%的抗炎菜品比例拔得头筹，而徽菜以63.1%的促炎菜品比例垫底。八种菜系所含菜肴中DII亚组百分比，本次研究中没有发现DII=0的菜肴提到川菜，许多人第一反应是“辣得冒火”“油腻长痘”，认为它容易引发炎症。那为何川菜却最抗炎呢？关键原因有以下三点：1.膳食纤维丰富：川菜常用豆类、蔬菜作为配菜（如麻婆豆腐中的豆腐、水煮系列中的青菜），膳食纤维可调节肠道菌群，减少炎症反应。2.香料的抗炎作用：辣椒中的辣椒素、花椒中的挥发油具有抗氧化和抗炎特性。3.营养均衡：川菜虽油多，但搭配了大量富含β-胡萝卜素、维生素C的食材，抵消了部分脂肪的促炎效应。慢性炎症是多种疾病的共同病理基础，而饮食是最容易干预的炎症调控因子之一。膳食可以通过不同的模式、食物、营养素影响机体的慢性炎症水平。比如地中海膳食模式（富含水果、蔬菜、全谷物等），鱼类、蔬菜和水果等食物，膳食纤维、维生素C、维生素E等营养素与较低水平的慢性炎症有关。而饱和脂肪、富含大量红肉和精制碳水化合物的饮食模式可能增加机体的炎症水平。前面说到的膳食炎症指数其实是一种量化个体饮食促炎（DII＞0）或抗炎（DII＜0）潜力的工具，通过分析45种膳食成分对炎症标志物的影响来计算。这些膳食成分既包括碳水化合物、蛋白质、总脂肪、膳食纤维、维生素C、维生素B6等传统营养素，也包括洋葱、大蒜、姜、姜黄、β-胡萝卜素、等植物性食物及植物化合物，还包括乙醇、咖啡因等。而DII得分较高，标明膳食具有促炎倾向，得分较低表明膳食具有抗炎倾向。一项纳入5万多名中国中老年的研究发现，高血压患者的DII得分显著高于健康人群，且DII每升高 1 分，高血压风险增加12%。换句话说，促炎饮食可能让你的血压“步步高升”。一项涵盖14项研究的荟萃分析显示，与DII得分最低类别的个体相比，DII得分最高类别的个体，心血管疾病发病率和死亡率增加36%，且DII评分每增加1分，心血管疾病风险和死亡率风险增加8%。除此之外，高 DII 饮食还与 2 型糖尿病、结直肠癌、抑郁症等密切相关。但需要强调的是，DII得分只是提示膳食促炎或抗炎的倾向，并不能完全反映饮食在个体身上最终的影响。因为还有其他许多复杂因素会共同参与膳食对机体炎症水平的影响，例如运动水平、睡眠质量等。用一个形象的比喻：DII就像“饮食天气预报”，能提示趋势，但具体到每个人的“健康天气”，还需结合自身“气候条件”（基因、生活习惯）综合判断。我们常说“一方水土养一方人”，八大菜系的差异背后，藏着不同的营养“长板”与“健康陷阱”。根据首都医科大学研究数据，整理了部分菜系的健康风险与优势速查表：此外，鲁菜的核心优势为葱姜蒜使用率高，改良关键点是减少动物脂肪，增加菌菇类；闽菜的核心优势为海鲜、乳制品（钙含量高），改良关键点是降低精制碳水，增加全谷物；苏菜的核心优势为低盐淡水菜丰富，改良关键点是控制糖盐用量，避免浓油赤酱；而湘菜的核心优势为辣椒素含量高，改良关键点是减少腊肉、香肠等加工肉。可见，没有完美菜系，只有完美搭配。只要遵循膳食指南的准则，每个菜系都可以在保留风味的基础上，搭配得营养健康。
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谷类食物平均每天200～300g，包含全谷物和杂豆类50～150g、薯类50～100g。
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鱼、禽、蛋类和瘦肉平均每天 120～200g，每周最好吃鱼2次或300～500g，蛋类300～350g，畜禽肉300～500g。
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每一个菜系都有自己独特的风味，在营养健康上也有自己的优势和劣势。对他们进行对比的目的不是让我们必须选择哪一种菜系，而是对学会调和均衡。饮食的最高境界，从来不是“非黑即白”的选择，而是在风味与健康之间找到属于自己的“黄金比例”。毕竟，能让你吃得开心、吃得长久的饮食，才是真正的“健康菜系”。[1] Zhao, W., Jia, Z. & Shi, H. Nutrition and dietary inflammatory indices of the eight major cuisines of China. BMC Nutr 11, 63 (2025). https://doi.org/10.1186/s40795-025-00999-2[2]Dong W, Man Q, Zhang J, Liu Z, Gong W, Zhao L, Song P, Ding G. Geographic disparities of dietary inflammatory index and its association with hypertension in middle-aged and elders in China: results from a nationwide cross-sectional study. Front Nutr. 2024 Mar 7;11:1355091. doi: 10.3389/fnut.2024.1355091. PMID: 38515520; PMCID: PMC10955052.[3] Shivappa N, Godos J, Hébert JR, et al. Dietary Inflammatory Index and Cardiovascular Risk and Mortality-A Meta-Analysis. Nutrients. 2018 Feb 12;10(2):200. doi: 10.3390/nu10020200. PMID: 29439509; PMCID: PMC5852776.
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